Cristal·lització de la mel

Per què cristal·litza la mel? Com prefereixen la mel els consumidors?

Molts consumidors se sorprenen que la seva mel cristal·litzi, i fins i tot alguns se senten decebuts ja que pensen que això es deu a la mala qualitat de la mel i al fet que "s'ha espatllat".

Això no és així, ja que la mel que cristal·litza segueix mantenint les mateixes propietats i sabor de la mel. De fet, que la mel cristal·litzi és una molt bona senyal (les mels crues i naturals de bona qualitat poden cristal·litzar).

De mica en mica, el consumidor va sent conscient que la mel pot cristal·litzar, i que això és senyal de la bona qualitat de la mel (la mel és mel natural). De fet, hi ha algunes receptes gourmet que indiquen en les seves receptes que s'utilitzi mel cristal·litzada, ja que té una consistència excel·lent per certes presentacions culinàries.

La cristal·lització de la mel ve donada per l'alta relació de l'percentatge de sucres (més de l'70%) respecte a l'percentatge d'aigua (sol ser de menys de l'20%).

Els principals factors que influeixen en la cristal·lització de la mel són la quantitat de fructosa, glucosa i la humitat presents en cada varietat de mel.

La cristal·lització es produeix més ràpid a major quantitat de glucosa.

La cristal·lització es produeix més lentament (o no es produeix) a major quantitat de fructosa.

Pel que fa a la quantitat d'aigua present a la mel, podem entendre de forma intuïtiva que a major quantitat d'aigua present a la mel menor serà la tendència a cristal·litzar.

A més dels percentatges de glucosa, fructosa i aigua presents en la mel, també trobem que pot donar-se cristal·lització segons el processament i maneig de la mel: si a la mel hi ha petites partícules de pol·len, bombolles d'aire, partícules de pròpolis, partícules de pols o petits trossets de cera, etc.

La temperatura també és un factor a tenir en compte. En temperatures per sota dels 10ºC no sol produir-cristal·lització de la mel. En temperatures d'entre 10ºc i 27ºC i 21ºC sí que pot donar-se cristal·lització de la mel. En temperatures d'entre 21º i 27ºC no se sol produir la cristal·lització de la mel, però la mel perd moltes de les seves qualitats. Les temperatures que superen els 27ºC eviten normalment la cristal·lització, però hi ha risc que la mel fermenti i també es degradi.

Normalment, la mel cristal·litzada no té una bona acollida per part dels consumidors. El consumidor sol preferir la mel líquida o, com a alternativa, l'anomenada "mel crema".

Per evitar o prevenir la cristal·lització de la mel durant diversos mesos o fins i tot anys, es pot procedir a tractaments tèrmics de la mel en una o diverses fases o a la pasteurització de la mel. Aquest tipus de procediments servirien per presentar a l'consumidor mel en format líquid (que és el format de mel amb major acceptació per part de l'consumidor).

Una altra solució que té l'apicultor o la persona o empresa que processi la mel, és la de presentar la mel en format "mel crema" o "mel cremada". També hi ha mètodes i processos en els quals se sotmet a la mel a altes temperatures en una o diverses fases.

Nosaltres destacarem el mètode per fer mel cremada de manera mecànica (sense necessitat de sotmetre a la mel a altes temperatures en una o diverses fases).

Es pot procedir a fer mel crema mitjançant maquinària (màquina mel crema, trituradora mel crema, batedora mel cremada ...) que bat o trenca els vidres que s'han format a la mel. El resultat serà una mel amb consistència cremosa que es mantindrà en aquest format de manera estable en el temps.

D'aquesta manera, el consumidor té una altra alternativa pel que fa a formats a l'hora de consumir mel. De fet, aquesta mel crema serà ideal per untar en pa, brioixeria, pastissos ... i serà una bona alternativa per endolcir gran quantitat d'aliments.

Com apicultors, hem de trobar sempre opcions rendibles a l'hora de comercialitzar les nostres mels. Haurem sempre tenir cura de la qualitat de la mel, la seva presentació (format líquid o format cremós) i tenir cura del packaging o envàs (que ha de transmetre la qualitat de la mel, mostrar les seves propietats i ser apte per a una correcta conservació de la mel) .

Finalment, recordem que per a una bona conservació de la mel, cal emmagatzemar-la i transportar-la protegida de la humitat, de la calor i de la llum. És molt recomanable que aquesta advertència s'inclogui en l'etiqueta de la mel, perquè el consumidor també sigui conscient.

Equip de Mundoabejas.com