Cristalización de la miel

¿Por qué cristaliza la miel? ¿Cómo prefieren la miel los consumidores?

Muchos consumidores se sorprenden de que su miel cristalice, e incluso algunos se sienten decepcionados ya que piensan que ello se debe a la mala calidad de la miel y a que "se ha estropeado".

Esto no es así, ya que la miel que cristaliza sigue manteniendo las mismas propiedades y sabor de la miel. De hecho, que la miel cristalice es una muy buena señal (las mieles crudas y naturales de buena calidad pueden cristalizar).

Paulatinamente, el consumidor va siendo consciente de que la miel puede cristalizar, y que ello es señal de la buena calidad de la miel (la miel es miel natural). De hecho, hay algunas recetas gourmet que indican en sus recetas que se utilice miel cristalizada, ya que tiene una consistencia excelente para ciertas presentaciones culinarias.

La cristalización de la miel viene dada por la alta relación del porcentaje de azúcares (más del 70%) respecto al porcentaje de agua (suele ser de menos del 20%).

Los principales factores que influyen en la cristalización de la miel son la cantidad de fructosa, glucosa y la humedad presentes en cada variedad de miel.

La cristalización se produce más rápido a mayor cantidad de glucosa.

La cristalización se produce más lentamente (o no se produce) a mayor cantidad de fructosa.

Respecto a la cantidad de agua presente en la miel, podemos entender de forma intuitiva que a mayor cantidad de agua presente en la miel menor será la tendencia a cristalizar.

Además de los porcentajes de glucosa, fructosa y agua presentes en la miel, también encontramos que puede darse cristalización según el procesamiento y manejo de la miel: si en la miel hay pequeñas partículas de polen, burbujas de aire, partículas de própolis, partículas de polvo o pequeños trocitos de cera, etc.

La temperatura también es un factor a tener en cuenta. En temperaturas por debajo de los 10ºC no suele producirse cristalización de la miel. En temperaturas de entre 10ºc y 27ºC y 21ºC sí que puede darse cristalización de la miel. En temperaturas de entre 21º y 27ºC no se suele producir la cristalización de la miel, pero la miel pierde muchas de sus cualidades. Las temperaturas que superan los 27ºC evitan normalmente la cristalización, pero hay riesgo de que la miel fermente y también se degrade.

Normalmente, la miel cristalizada no tiene una buena acogida por parte de los consumidores. El consumidor suele preferir la miel líquida o, como alternativa, la llamada "miel crema".

Para evitar o prevenir la cristalización de la miel durante varios meses o incluso años, se puede proceder a tratamientos térmicos de la miel en una o varias fases o a la pasteurización de la miel. Este tipo de procedimientos servirían para presentar al consumidor miel en formato líquido (que es el formato de miel con mayor aceptación por parte del consumidor).

Otra solución que tiene el apicultor o la persona o empresa que procese la miel, es la de presentar la miel en formato "miel crema" o "miel cremada". También existen métodos y procesos en los que se somete a la miel a altas temperaturas en una o varias fases.

Nosotros destacaremos el método para hacer miel cremada de manera mecánica (sin necesidad de someter a la miel a altas temperaturas en una o varias fases).

Se puede proceder a hacer miel crema mediante maquinaria (máquina miel crema, trituradora miel crema, batidora miel cremada...) que bate o rompe los cristales que se han formado en la miel. El resultado será una miel con consistencia cremosa que se mantendrá en este formato de manera estable en el tiempo.

De esta manera, el consumidor tiene otra alternativa en cuanto a formatos a la hora de consumir miel. De hecho, esta miel crema será ideal para untar en pan, bollería, pasteles... y será una buena alternativa para endulzar gran cantidad de alimentos.

Como apicultores, debemos encontrar siempre opciones rentables a la hora de comercializar nuestras mieles. Tendremos siempre que cuidar la calidad de la miel, su presentación (formato líquido o formato cremoso) y cuidar el packaging o envase (que tiene que transmitir la calidad de la miel, mostrar sus propiedades y ser apto para una correcta conservación de la miel).

Finalmente, recordamos que para una buena conservación de la miel, es necesario almacenarla y transportarla protegida de la humedad, del calor y de la luz. Es muy recomendable que esta advertencia se incluya en la etiqueta de la miel, para que el consumidor también sea consciente de ello.

Equipo de Mundoabejas.com